Nuestro Rollito de ibérico y boletus, concassé de manzana y crujiente de leche frita micológica ha conseguido doble reconocimiento en la X Semana de la Tapa Micológica de Soria: Mejor tapa micológica Provincial y Mejor Tapa Micológica Popular.
Los creadores de esta rica tapa han sido nuestros compañeros de Cocina Rodrigo e Israel. Han trabajado en equipo y el resultado ha sido inmejorable. Cada uno de ellos ha logrado aportar sus mejores ideas y su toque personal.
Rodrigo, nuestro jefe de cocina, puede presumir de una dilatada experiencia entre fogones que se nota en todos los platos que prepara.
Israel, por su parte, proporciona la parte creativa en la cocina. De él surgen curiosas recetas, mezclas de sabores, aromas y texturas.
A ambos les hemos pedido que nos desvelen la receta de esta delicia micológica. Aquí la compartimos contigo.
Cómo preparar el rollito ibérico relleno de hongos:
En primer lugar, confitamos la papada ibérica en coca-cola con pimienta negra y canela durante una hora y media aproximadamente. Reservamos.
Para cocinar el relleno, hacemos una velouté (salsa clara a base de caldo ligada con mantequilla y harina) con hongos y con las puntas de papada que nos sobran al cortarlas. Rectificamos de sal y reservamos.
Cortamos las papadas transversalmente y colocamos una sobre otra de forma que ponemos el relleno en una punta y cerramos, quedando en forma de cigarrillo. A continuación, cortamos en trozos de cuatro centímetros.
Para la salsa de coca-cola, reducimos la que hemos utilizado para confitar y la desgrasamos.
Cómo preparar el concassé de manzana:
Cortamos en cuadraditos la manzana y los salteamos con cebolla morada. Al final, añadimos azúcar moreno y vinagre de sidra.
Cómo preparar la leche frita micológica:
Preparamos una leche frita con harina (150 gramos) y azúcar (150 gramos), a la que le añadimos después 200 gramos de hongos (confitados y cortados). Dejamos enfriar y cortamos en cuadrados. La rebozamos con huevo y fritongos molidos, y la freímos en aceite de oliva.
Una vez preparados los tres elementos fundamentales de la tapa, sólo nos queda emplatarlos y degustarlos.
Tal ha sido el éxito de esta tapa micológica que hemos decidido incorporarla a nuestra carta de cafetería.