La trufa negra (Tuber melanosporum), también conocida como trufa de invierno, es considerada como una de las mejores trufas, un diamante en bruto de la gastronomía.
Muchas y muy distintas han sido las formas de referirse a ella: “gema de las tierras pobres” (Colette), “reina negra” (Emile Goudeau), “emperatriz de los hongos” (marqués de Cussy), “patata mágica” (George Sand), “Mozart de los hongos” (Rossini)… Pero todas ellas coinciden en sus humildes orígenes pero también en el gran valor que esconde.
La trufa negra es un hongo, con forma parecida a la patata, que se cría bajo tierra y que, por su escasez, está entre los alimentos más caros del mundo. Su olor es penetrante, envolvente y el sabor que aporta a los platos es intenso e inigualable. Hay quien dice que huele y sabe a tierra y a invierno.
Es uno de los tesoros gastronómicos más valiosos que esconde Soria. Factores como el terreno, la altitud y el clima extremo de nuestra provincia, con oscilaciones de temperatura entre el día y la noche, ayudan a su maduración. El resultado es una trufa de gran calidad, con unas cualidades organolépticas excelentes. Su alto precio se justifica por su escasez, su corta temporada y por la dificultad de encontrarlas en estado natural.
La trufa, un hongo subterráneo y misterioso
Del latín “tuber”, tubérculo, prominencia, hinchazón, excrecencia y del griego “mélas”, genit. “mélanos”, negro y “sporá”, semilla, espora, la trufa negra o Tuber melanosporum es externamente muy similar a un tubérculo, con forma más o menos redondeada y está cubierta por una especie de verrugas. Se le denomina trufa negra aunque realmente su color no es totalmente negro, es oscuro. En su interior la recorren vetas blancas y muy finas.
Es un hongo subterráneo que nace y crece bajo la tierra, en suelos calcáreos, vinculado a diferentes especies forestales entre las que destaca la encina. El micelio del hongo se une a sus raíces en simbiosis. Le aporta minerales y le protege de la escasez de agua y, a cambio, el árbol le proporciona los nutrientes (hidratos de carbono) que necesita. Su crecimiento es lento y necesita varios meses para desarrollarse.
Por qué crece en Soria
España es uno de los tres mayores productores mundiales de trufa, principalmente de la especie “reina”, la más conocida y utilizada en la cocina, la trufa negra. Y Soria es una de las zonas de España con mayor número de hectáreas cultivadas de este hongo, entre 1.400 y 1.800.
Es curioso porque la producción no se concentra en un punto concreto sino que se encuentra disperso en gran parte de hábitats en los que predominan suelos calizos.
Nuestra provincia cuenta con una serie de características especiales que la hacen el entorno ideal para criar trufas negras:
- Medio natural bien conservado, nada transformado y sin impacto medioambiental
- Clima extremo con una gran oscilación térmica entre el día y la noche
- Terreno especialmente favorable
- Calidad y composición del suelo
- Altitud
A la caza de la trufa
La trufa negra no se busca (como las setas) sino que se caza. Salir a “cazar trufa” es como suele denominarse a la búsqueda de trufa. Tiene sentido dada la gran similitud que tiene con esta actividad: el lugar, la época y la necesidad de utilizar perros adiestrados para llevarla a cabo.
El entrenamiento del perro dedicado a la búsqueda de trufas ha de hacerse día a día y debe ser muy minucioso para evitar dañarlas al buscarlas. Cuando el perro encuentra una trufa se detiene, olfatea el suelo, lo rasca un poco con sus patas delanteras y espera moviendo el rabo a que llegue el amo. Éste le da su recompensa y procede a realizar su parte.
Para desenterrar la trufa se suele utilizar un machete estrecho y plano para remover el terreno lo menos posible. Una vez fuera, el truficultor la limpia con cuidado y huele la tierra para detectar si puede haber más en ese mismo lugar. Después la envuelve en una tela y de ahí al frigorífico. La calidad de la trufa la definen su grado de maduración y la intensidad de su aroma.
Truficultura en Soria
La trufa negra de Soria es recolectada de diciembre a marzo y durante esta época se desarrollan algunos eventos entorno a ella:
Feria de la trufa de Soria
La Feria de la Trufa de Soria es una de las citas más importantes de trufa negra en España. Se celebra durante la temporada de la trufa desde hace 18 años y la organizan el Ayuntamiento de Abejar y la Diputación de Soria con la colaboración de asociaciones y empresas.
Incluye en su programa seminarios técnicos, científicos y agrícolas sobre truficultura con expertos internacionales, talleres de identificación, visitas a fincas truferas, degustaciones de producto… así como el Concurso Nacional de Gastronomía Cocinando con Trufa Negra en el que participan cocineros de toda España.
La Ruta Dorada de la Trufa
La Ruta Dorada de la Trufa es un proyecto gastronómico dedicado a la trufa negra en el que participan los establecimientos de Soria y provincia dando a degustar tapas y platos cocinados con este valioso ingrediente.
Hotel Alfonso VIII participa cada año con propuestas excelentes de su equipo de cocina como la Tosta caramelizada de mantequilla trufada de Soria en la que mezcla, en un mismo mordisco, dos sabores de la tierra muy potentes.
Trufiturismo
Los amantes de la gastronomía y los apasionados del mundo de la trufa pueden vivir en Soria una experiencia única a través de paquetes especiales en los que podrán descubrir las plantaciones truferas, vivir la caza de la trufa, conocer sus secretos y degustarla en menús especiales.
Un diamante en la gastronomía
La trufa negra de Soria es un preciado hongo en la gastronomía por su especial aroma y su sabor intenso. Tiene infinitos usos en la cocina y no hace falta una gran cantidad de trufa para poder disfrutar de ella.
Se suele utilizar rallada o cortada en finas láminas para darle un toque especial a pastas, carnes y pescados, para condimentar salsas y guisos o para acompañar en postres. También se usa para aromatizar el aceite o los huevos.
Nuestro Equipo de Cocina, partiendo de productos de mercado, elabora en época de trufa negra deliciosos platos con este valioso ingrediente para degustar en Restaurante La Galiana.
Algunos de ellos, como el Nido de tagliatelle fresco con crema de nata y trufa o la Panceta confitada, huevo campero trufado y crema de patata son condimentados con trufa para conseguir un sabor increíble.
Otros, más elaborados, mezclan sabores y texturas sorprendentes. Es el caso, por ejemplo, del Tartar de Atún Rojo con huevas de trucha y perlas de trufa negra o la Sopa hojaldrada de hongos y trufa.
Estas especialidades y algunas otras están disponibles para menús especiales reservados bajo petición.