El lechal asado es uno de los platos más conocidos de la cocina castellana. Un verdadero clásico de nuestra gastronomía. No debería existir viajero que se acercase a nuestra tierra y se fuera sin degustar un manjar así.
El lechal, lechazo o cordero lechal es aquella cría de oveja que se ha alimentado exclusivamente de leche materna y que ha sido sacrificado entre los 25 y 30 días de vida. Durante ese tiempo alcanza un peso que oscila entre los nueve y los doce kilos.
Su carne, de color blanco rosado, tiene menos grasa y es más tierna y jugosa que la de un cordero adulto. Su sabor es único, suave y muy agradable al paladar.
La verdad es que siempre es un buen momento para deleitarse con un buen lechal asado aunque, curiosamente, muchos expertos en gastronomía coinciden en que la mejor época para degustarlo es la primavera. La explicación es sencilla: es entonces cuando los prados son más verdes y la alimentación que las madres transmiten a las crías es más completa y con más sabor.
El origen del asado
No está muy claro, pero se cree que el origen del cordero lechal asado se remonta a la conquista del Imperio Romano. Precisamente fue en la zona central de la Península donde los romanos encontraron las mejores materias primas para asar. Durante siglos se fue transmitiendo esta nueva manera de cocinar la carne que adoptó el nombre de “asado”.
En un principio este manjar era solo accesible a unos pocos privilegiados, pero durante la Edad Media se fue convirtiendo en un plato más popular que nunca faltaba en las celebraciones importantes. Hoy es un plato presente en prácticamente todas las cartas de los restaurantes castellanos.
El lechal asado perfecto
Parece que es un plato sencillo de cocinar, pero tiene más truco del que parece. Cada chef le da su toque característico y lo hace único y peculiar.
En Restaurante La Galiana no somos menos y también tenemos nuestro secreto para conseguir un lechal asado perfecto. Nuestro Equipo de Cocina te desvela algunas de las claves:
Contar con una buena materia prima
Es imprescindible contar con una buena materia prima. El lechazo que asamos procede, por supuesto, de Soria, principalmente de la raza ojalada y no supera nunca los seis kilogramos de peso.
Cocinarlo con mimo
Con una materia prima de tan extraordinaria calidad únicamente hace falta cocinarlo con un chorro de aceite de oliva virgen extra y sal. Antes de asarla, es fundamental que la carne esté bien oreada. Se coloca con la piel hacia abajo y se asa durante la primera hora a unos 160 grados. Transcurrido ese tiempo, se le da la vuelta y se continúa media hora más. Los últimos veinte minutos de cocción se sube la temperatura unos 20 grados más para conseguir ese tostado tan característico de este plato. Se sabe que la carne ha alcanzado su punto de cocción cuando se separa fácilmente del hueso.
El secreto de un buen lechal asado: que la carne quede jugosa y la piel crujiente.
Aderezarlo y acompañarlo
Para aderezarlo, nuestros cocineros recomiendan una salsa con ajo, perejil, aceite de oliva virgen extra, un chorrito de vinagre y otro de vino blanco. Y para acompañarlo, basta con una sencilla ensalada de lechuga y cebolla y una pequeña ración de patatas a lo pobre.
Por último, no puede faltar un buen vino para “regar” un buen lechal asado. Si es de la tierra, mejor.
La experiencia y profesionalidad de nuestros chefs le dan el punto exacto a este plato tan tradicional para que el resultado sea un verdadero manjar de Dioses. El lechazo asado es el plato perfecto para los amantes del buen comer y los paladares más exigentes. Por eso es uno de los platos insignia de nuestra carta de restaurante.