¿Conoces a alguien a quien no le gusten las croquetas? Difícil, ¿verdad?. En una u otra versión, suelen gustar a todo el mundo.
Aparentemente es un plato sencillo pero, créenos, no es tarea fácil conseguir una croqueta de sobresaliente. Uno de los secretos está en la besamel; es necesario que quede jugosa. Y, por supuesto, el ingrediente añadido se convierte en el elemento diferenciador. Puede elegirse uno sencillo: jamón, bacalao, pollo… o decantarse por algo más gourmet: queso azul, calamares en su tinta, boletus… En uno u otro caso el resultado puede ser excepcional siempre que se haya cocinado con cariño. Como hace nuestro equipo de cocina.
Este año, como no podía ser de otra manera, volvemos a participar en las Jornadas de la Croqueta organizadas por Asohtur. Esta ya es su quinta edición y en ella, del 16 al 25 de septiembre, participarán 22 establecimientos de Soria capital y provincia. Nuestra propuesta de este año: Croqueta de rabo de toro guisado al vino tinto con crujiente de arroz al curry y reducción de uva.
¿Quieres saber cómo la prepara nuestro equipo de cocina? A continuación te lo contamos con detalle, por si te animas en casa a prepararla:
Croqueta de rabo de toro guisado al vino tinto con crujiente de arroz al curry y reducción de uva
Ingredientes que utilizamos:
Para la croqueta: rabo de toro, vino tinto (DO Ribera del Duero), coñac, puerros, cebolla, zanahoria, sal, pimienta, laurel, tomillo, romero y aceite de oliva.
Para la besamel: mantequilla de Soria, harina y leche.
Para el crujiente de arroz: arroz, agua, sal, pimentón de Vera y curry.
Para la reducción de uva: vino tinto, salsa del guiso del rabo de toro y azúcar.
Para el rebozado: panko (pan rallado) y huevos.
Cómo la preparamos:
La croqueta: cocemos el rabo de toro con todos los ingredientes durante cuatro horas aproximadamente hasta que esté bien cocido. Reservamos y, antes de que se enfríe, desmigamos el rabo de toro y ponemos a reducir la mitad de la salsa. De la salsa resultante, guardamos medio litro para la reducción y el resto la pasamos por la batidora y la reservamos.
A continuación, hacemos la besamel y vamos añadiendo el rabo y la salsa hasta que quede una masa compacta. Enfriamos y hacemos las croquetas en forma de lingote. Después las pasamos por el panko y el huevo, y las freímos.
El crujiente de arroz: Cocemos el arroz hasta que se evapore toda el agua. Una vez cocido, ponemos en papel de horno y pasamos el rodillo. Cuando consigamos una pasta con el grosor de un papel, lo ponemos en el horno a 75º durante tres horas para secarlo. Después lo sacamos del horno y lo partimos en porciones para freírlas y reservarlas.
La reducción de uva: ponemos todos los ingredientes (de la reducción) a cocer hasta que conseguimos la densidad de una mermelada.
Cómo la presentamos:
Para la presentación de este plato, utilizamos un plato de color claro sobre el que esparcimos con una cuchara o pincel la reducción de uva, colocamos el lingote de la croqueta sobre una esquina de la reducción y adornamos con el arroz frito, situándolo de pie junto a la croqueta. La preparación de esta croqueta parece sencilla pero tiene su secreto.
Nuestros chefs se han convertido en unos verdaderos maestros croqueteros. Prueba de ello son sus otras propuestas para ediciones anteriores de las Jornadas de la Croqueta como su Croqueta de espinacas, langostinos y trufa con ajo blanco y pil pil de langostinos (Mejor Croqueta Popular 2019) o su croqueta de bacalao y huevo líquido acompañada con espuma de piquillo y salsa japonesa (finalista a Mejor Croqueta Provincial y Popular 2018).