Ha llegado una nueva edición de la Semana de la Tapa Micológica, una cita ineludible de la gastronomía soriana. Y ya son once. En la anterior convocatoria, el éxito de nuestra tapa “Rollito de ibérico y boletus, concassé de manzana y crujiente de leche frita” fue rotundo. Logramos un doble reconocimiento: mejor tapa micológica provincial y popular.
Aunque es difícil superarlo, este año nuestro equipo de cocina ha vuelto a trabajar muy duro para presentar una tapa a la altura de las circunstancias. Y éste es el resultado: Tronco de boletus con manitas de cerdo con Chupa chups de queso negro y trompeta de los muertos aderezado con salsa de boletus.
A continuación te contamos la receta de esta rica tapa micológica.
Cómo preparar el Tronco de boletus con manitas de cerdo:
En primer lugar ponemos a cocer láminas de pasta fresca. Retiramos, enfriamos en agua helada y dejamos secar.
Por otro lado cocemos las manitas de cerdo en agua con sal, pimienta y laurel.
Las sacamos, las dejamos enfriar y las deshuesamos. Después las troceamos.
Limpiamos los boletus y los troceamos. Los salteamos con aceite, ajo, sal y pimienta, y añadimos las manitas de cerdo troceadas. Dejamos cocer la mezcla durante diez minutos. Añadimos harina y caldo de ave hasta conseguir la textura deseada y rectificamos de sal y pimienta. Dejamos reposar.
Finalmente rellenamos la pasta fresca en forma de canelón, cortamos y lo sellamos en la plancha.
Cómo preparar el Chupa chups de queso negro y trompeta de los muertos:
Pochamos cebolla previamente cortada en juliana. Limpiamos y troceamos las trompetillas. Las añadimos a la cebolla y dejamos rehogar durante 20 minutos. Añadimos azúcar y cocinamos otros 20 minutos. Lo pasamos por la Thermomix y mezclamos con el queso cremoso. Extendemos y enfriamos durante 24 horas en cámara.
Boleamos y pinchamos con el palillo. Enfriamos y después rebozamos en tempura. Lo freímos en aceite muy caliente.
Cómo preparar la Salsa de boletus:
Preparamos un refrito de patata, puerro y boletus. Añadimos caldo de ave y nata. Hervimos, trituramos y pasamos por el chino.
Y después de todo esto, emplatamos.
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